Si los fideos se “casan” con las salsas de tomates, el ragú (tuco, en la Argentina) a la boloñesa y el ragú a la napolitana son dos de los conyugues más clásicos para tallarines o macarrones.
Nos son platos baratos, quizás, y tienen bastante elaboración. Pero de vez en cuando necesitamos preparar algo especial, para celebrar un evento, un momento de fiesta. Así que ¡vamos a la cocina!
Ragú a la boloñesa. Para 4 personas (y para acercarnos a la receta original) utilizaremos 300 gr de carne picada de vacuno, con la menor cantidad de grasa posible, y 200 gr de carne picada de cerdo. Recuerde sacar los ingredientes de la heladera para que estén a temperatura ambiente.
Preparar un picado fino de una cebolla mediana o chica, una zanahoria mediana y un escaso puñado de apio picado y saltearlos con unas 3 cucharadas de aceite (si de oliva, mejor), en una olla ancha para que luego pueda contener la carne bien esparcida. Haga “sudar” las hortalizas con un poco de sal usando fuego moderado hasta que estén bien blanditas y en ese punto agregue la carne, revolviendo para que se selle bien. Para ello ayudará reavivar el fuego. Cuando la carne esté bien sellada (habrá cambiado de color), agregue un vaso (200 ml) de vino tinto (puede ser blanco también). Manteniendo el fuego vivo, dejar evaporar el vino. La carne habrá sacado sus jugos y la cocina estará invadida de aromas. Puede ya agregar una pizca de romero y un poquito de orégano fresco. Cuando el compuesto comienza a secarse, agregue una mezcla de medio litro de tomate triturado, o dos latas de pelados, y un par de cucharadas de concentrado de tomates. Agregue dos tazas bien calientes de caldo de carne, preparado con cubito. Agregue más sal, ponga fuego bajo y tape para que se vaya cocinando.
¿Cuánto tiempo deberá cocinarse? Diría entre 60 y 90 minutos, con fuego bajo. Si advierte que la salsa quedó demasiado líquida, deje un tiempito descubierta la olla. Verá que a medida que se concentra el sabor será cada vez más intenso. Ajuste con más orégano y/o romero según el gusto. Verifique que la sal sea suficiente.
Qué fideos utilizar. Lo ideal son los tallarines y fettuccine, fideos largos y achatados. Pero también los cortos son una buena solución. Una vez que los pasa a la fuente (bien calentita), primero un buen par de puñados de queso rallado y luego condimente con la boloñesa.
Para el ragú a la napolitana, utilizaremos sólo carne de ternera. El problema es el nombre del corte. Debe ser del tipo que a medida que se guisa, se va deshaciendo. En la Argentina el roastbeef es útil para este plato, por ejemplo.
Necesitamos una olla bien ancha, caliente, en la que con unas tres cucharadas de aceite pondremos 600 gr de carne trozada gruesa en pedazos más o menos de un puño y dejaremos que se selle. Aparte, habremos picado muy fino dos cebollas grandes que añadiremos una vez que la carne esté bien sellada. Revolver todo y luego dejar que la cebolla se vaya cocinando a fuego moderado. Cuando ya comienza a ponerse color tostado, agregar un vaso de vino tinto o blanco (nunca dulce). Deje evaporar el alcohol con fuego intenso y luego siga cocinando todo con fuego bajo. Cuando se vuelva a secar el compuesto, agregue otro vaso de vino y repita la operación: fuego vivo, evaporación del alcohol, cocción a fuego bajo. Una vez que vuelva a secarse el compuesto avive el fuego y agregue: dos latas de tomates pelados, o medio kg de pulpa de tomate (de las que se venden en botella), tres cucharadas abundantes de concentrado de tomate, medio litro de caldo de carne (preparado con cubito), bien caliente. Agregue unas hojas de albahaca (no use albahaca seca, si no tiene es preferible un toque de orégano fresco) y la sal necesaria según el gusto. Cuando todo alcance el hervor, baje el fuego a nivel moderado o más bien bajo y deje que se cocine durante 90 minutos e incluso más, según el gusto. Al final la carne estará casi deshecha y la podrá usar como plato aparte, acompañada con alguna verdura.
Esta salsa ama los fideos cortos. Los napolitanos tienen la costumbre de mezclar unos 200 gr de ricota con algunas cucharadas de salsa logrando una suerte de cremita. Se cuelan los fideos, se mezclan con la crema, se le añade el ragú en abundancia y se sirve en el plato con queso rallado.
¡Buon appetito!
