El risotto se está transformando en una de las tantas maneras de gustar el arroz. Es un plato típicamente italiano, del que encontramos huellas desde el siglo XVI, y particularmente vinculado a la ciudad de Milán.
La manera de prepararlo tiene algunas características que será bueno tener presente. La primera es el tipo de arroz, pues algunas se prestan para eso. No conseguirán preparar risotto con el arroz blanco, ni con el pregraneado (o paraboiled), que más bien es óptimo para las ensaladas. Antes era necesario comprar el arroz importado, pero ahora se consigue arroz tipo carnaroli o arborio de producción local. Son ideales para este plato.
El otro elemento clave es el caldo, que se agrega de a poco, hasta completar la cocción. Resultará un plato más bien cremoso por la presencia del almidón del que es rico el tipo arroz que se usa. Podrá ser más o menos seco o líquido según el gusto, pero sustancialmente habrá cierta cremosidad.
La tradición italiana dice que el arroz nace en el agua y muere en el vino, por lo que con frecuencia las recetas contienen el ingrediente de un vaso de vino blanco seco (más que nada por un tema estético), pero que podrá ser también tinto y, según el paladar elegido cuidadosamente para dejar un determinado sabor. El tercer ingrediente clave es el caldo. El risotto supone que utilicemos caldo de pollo, carne, pescado o verdura, según el gusto y la receta, que se agrega de a poco, de modo que el arroz vaya absorbiendo el líquido.
Hará falta cierta vigilancia al lado de la olla (se sugiere que sea más bien alta, con tapa y medianamente ancha), para evitar que se pegue debido a la presencia del almidón.
Una de las recetas más tradicionales, y también de las más simples, es la del “Risotto alla milanese”. Para 400 gramos de arroz necesitaremos una cebolla mediana bien picada, un par de cucharadas de médula (tuétano) de carne de vacuno (la de un fémur o de osobuco, que se la pedirán al carnicero), caldo de pollo o verdura (se pueden usar los cubitos).
Preparen, aparte, un litro de caldo de pollo (pueden usar cubitos) y mantenerlo disponible hirviendo. Derritan suavemente unos 30 gramos de mantequilla con la médula, y añadan la cebolla picada muy fina (pueden añadir un par de cucharadas de caldo si hace falta). Usen una llama baja y cuando la cebolla se habrá vuelto bien blandita agreguen el arroz. Dejen que tome sabor un par de minutos y añadan unos 100 cc, o media taza, de vino blanco (puede ser tinto, es para evitar el color oscuro). Levanten un poco la llama para que evapore el alcohol y cuando lo habrá logrado vuelvan al fuego bajo y vayan agregando el caldo, un cucharón a la vez. A medida que se secará el caldo, agregarán más. A mitad cocción (unos 10 minutos), disuelvan un sobrecito de azafrán en el caldo y lo añadirán. Revuelvan con frecuencia.
Cuando ya el arroz estará muy próximo a su punto de cocción, apaguen el fuego, agreguen otros 30 gr de mantequilla, junto con un par de cucharadas de queso parmesano, revuelvan, tapen y dejen reposar unos minutos más. Este proceso se llama mantecar el plato, precisamente por el uso de la mantequilla.
Servirlo con un buen vino, blanco o tinto.
Como habrán notado, se parte de un sofrito al que se añade el arroz y éste es cocinado agregando de a poco el caldo. Las variantes dependen solo del gusto y de la creatividad. Se podrán usar carnes, embutidos, chorizos, tocino, pero también pescados y mariscos, hongos, hortalizas varias, se podrán combinar muchos sabores. El risotto se presta para ello. No faltará ocasión para conocer más recetas.
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Marcelo da buenos frutos con sus deliciosas recetas.
Que nos deleite mas a menudo, por favor.
Alguna receta con nueces, quizá?