Son muchos los que solo han probado el calamar comiendo los famosos aros fritos. Una lástima, porque este molusco es rico, muy a menudo su precio es accesible y vale la pena incluirlo en nuestra dieta.
Si lo compramos entero, limpiarlo es muy simple. Se descarta el pico, ubicado en el punto de unión de los diez tentáculos. En la bolsa de la cabeza están las entrañas que se separan fácilmente junto con una suerte de cartílago largo y más duro. La zona de los ojos basta recortarla. Quedan para ser eliminados unos aritos que protegen las ventosas de los tentáculos, salen fácilmente y nos puede ayudar refregarlos con los dedos bajo el chorro de agua de la llave, y también una sutil membrana que recubre la gran bolsa de la cabeza (que le sirve para desplazarse emitiendo un chorro de agua), si practicamos una pequeña incisión, luego la podremos remover fácilmente.
A partir de este momento, será suficiente trozarlo y freírlo bien sazonado para tener un buen aperitivo. También podrán usarlo como base para un risotto (a esta altura los lectores habrán aprendido a cocinar este tipo de plato de arroz), o podrán usarlo para una salsa de tomate para condimentar fideos. Esta última sugerencia puede hacerles disfrutar de un plato rico al que muchos, quizás, no están acostumbrados.
Hoy les quiero sugerir, sin embargo, un guiso de calamar con hortalizas. Para cuatro personas, saltear en una cacerola media cebolla en tres cucharadas de aceite. Agregar medio morrón grande picado, usen de diferentes colores amarillo, verde y rojo, añadir 500 gr de calamares trozados y cuando se seque el agua que larga el molusco, añadir medio vaso de vino blanco (si no tienen, no importa). Una vez evaporado el alcohol, agregar una media taza de arvejas (congeladas), dos zanahorias trozadas, 500 gr de papas trozadas gruesas (o una papa mediana por persona), un tomate grande picado. Agregar sal y pimienta a gusto, luego poner a fuego moderado y tapar. Si hace falta, añadir algo de caldo de verdura. Cuando las papas estarán cocidas, el plato estará listo. Entonces, apaguen el fuego y añadan un puñado de perejil y un diente de ajo que habrán picado antes, junto a un chorro generoso de aceite de oliva. Dejen reposar unos minutos antes de servir.
Podrán acompañar con un buen sirah o un vino blanco.
