Los hongos, o setas, son alimentos muy apreciados por su sabor, aunque de escaso aporte desde el punto de vista nutricional.
Son muchas las especies, varias cultivadas, otras que se pueden encontrar en los bosques. Sin embargo, si no se tiene un muy buen conocimiento al respecto, es preferible evitar malas sorpresas, pues algunas especies son tóxicas y pueden llegar a ser mortales.
Cada vez más fácilmente, es posible encontrar bandejas de hongos champiñones o portobello, que en el Cono Sur son posiblemente los de mayor consumo.
Son fáciles de preparar y su sabroso aporte de un matiz de tierra en los platos es buscado por muchos paladares. Los hongos se pueden consumir también crudos, bien lavados por supuesto, en ensalada. Se acompañan muy bien a la palta y a los tomates, por ejemplo, con algo de perejil o cilantro picado. Cocinados, son un excelente complemento a los guisos de carne o de pollo. Y también figuran bien en algún plato de pescado preparado a la sartén.
Otro modo de apreciarlos es en el risotto. De este tipo de plato de arroz, ya hemos hablado en su momento. Consigamos una marca de arroz para risotto (carnaroli), las hay locales a un precio accesible. Preparemos un caldo de carne, verdura o pollo. Podremos usar cubitos. A veces nos complicamos, pero para evitar el caldo en cubito, preparemos al vapor un mix de hortalizas (cebolla, papa, zanahoria, apio), que usaremos para acompañar, por ejemplo, un plato de carne. Durante la cocción, desde el canasto, las hortalizas cederán sus fluidos dejando un caldo de verdura útil para el risotto.
Para el risotto con hongos, saltear en tres cucharadas de aceite o mantequilla (o una mezcla de los dos ingredientes) unos 50 gr de panceta o tocino trozado y luego de un par de minutos agregaremos un par de dientes de ajo picados finos. Cuando el ajo comience a ponerse rubio, agregar una bandejita de hongos cortados groseramente. Deje que todo tome sabor durante un par de minutos y agregue el arroz (350 gr para 4 personas). Luego de otro par de minutos añadir medio vaso de vino, mejor si blanco, y dejar evaporar bien el alcohol. Luego, comenzar a agregar el caldo y seguir añadiendo a medida que se vaya secando hasta terminar la cocción. Dejemos “reposar” el risotto 3/4 minutos, añadiendo otra cucharada de mantequilla, dos o tres cucharadas de queso rallado, y un poco de ciboullette picado, que es un toque más refinado, o un puñadito de perejil.
La receta tendría tradicionalmente incluido el azafrán. Sin embargo, es muy caro y los sucedáneos de este producto no suelen aportar un buen sabor. Así que no lo vamos a sugerir para evitar que el plato se torne innecesariamente caro.
La salsita o la base de preparación de este risotto (panceta, ajo, hongos, perejil o ciboullette) puede servir para preparar un buen plato de fideos. Se podrá agregar tomate o un poco de crema de leche, para hacer más líquida la salsita. No se arrepentirán.
