No es difícil preparar las escalopas, todo lo contrario, es un plato que se prepara en poco tiempo y se presenta muy fino.
Las escalopas son bifecitos de ternera, la misma carne para la milanesa, pero también se puede adaptar bifes de cerdo e incluso con el mismo principio se puede usar la carne de pollo.
Utilizaremos la receta básica a la que cada uno podrá aportar variantes. Para cuatro personas, calculen un par de escalopas (tamaño palma de una mano) para cada una. Primero dispongamos los bifes en un plato con harina y cuidemos que ésta última adhiera a los dos lados de cada escalopa. Luego pasaremos la carne a una sartén caliente en la que habremos derretido unos 50 gr de mantequilla y un par de cucharadas de aceite (si de oliva, mejor). La cocción será rápida, agreguemos sal y pimienta a gusto y, luego, retiremos la carne cuando esté lista y un poco doradita. La conservaremos caliente. Al fondo de cocción agregamos primero un medio vaso de vino blanco, dejemos evaporar el alcohol y luego agregamos una cucharada sopera de harina disuelta en un poco de agua. Cuando la salsita ya se habrá hecho más espesa, agregaremos el jugo de un limón pequeño o de medio limón mediano (si es jugoso). Agreguemos un puñado de perejil picado dejemos que todo tome sabor un minutito o más y luego emplatamos, derramando la salsa sobre las escalopas.
Si queremos una receta todavía más fina, consigamos un buen vino marsala. Es un vino licoroso originario del sur de Italia, que también se produce en el Cono Sur. Ya sé, es un gasto. Pero cada tanto gastaremos un poco más, para homenajear por ejemplo a un ser querido.
El procedimiento es similar: pasar la carne por la harina, conseguir que se forme un fondo de cocción, al que agregaremos medio vaso de marsala. Dejar evaporar el alcohol y espesar la salsa con una cucharada de harina disuelta en un poco de agua. No se deberá agregar el limón. Cuando la salsita estará a punto, volver a añadir las escalopas y agregar una ramita pequeña de romero fresco. Si hace falta, se puede agregar un poco más de mantequilla. El sabor del marsala es muy peculiar y envolverá el paladar en modo permanente sin por ello aplastar el sabor de la carne y demás sabores.
Estos platos se acompañan bien con puré de papas o de calabaza o con hongos salteados.
El vino dependerá del gusto. Se puede seguir con el vino blanco en la primera receta, o un buen tinto en el caso de la segunda.
