El chef tucumano Napoleón Castellote (@napocaste) describe ciertas características de la empanadas de su tierra y de otras bien sabrosas. La tucumana siempre tiene jugo, por eso es la “empanada de piernas abiertas“.
Nos comparte su receta: se cocinan con matambre, que debe tiernizarse previamente durante unas dos horas, sin que llegue a desarmarse. El jugo de la cocción, el caldito, debe guardarse para el relleno.
Los condimentos que caracterizan a la empanada tucumana son comino, pimentón dulce y ají molido. Se cocina con cebolla blanca y con grasa, este ingrediente es fundamental porque cuando se enfría el relleno, solidificará los jugos y permitirá armarlas bien. El relleno tiene cebolla de verdeo y huevo.
La masa de la empanada tucumana también lleva grasa, que le da un toque esencial.
Uno de los secretos que sugiere, es el de agregarle una gota de limón a cada empanada. Según Napo, hay un antes y un después a partir del agregado del limón.
El chef tucumano vive en Buenos Aires desde 2008, y extrañaba las empanadas nativas, porque las que probaba en varios lugares de Buenos Aires eran muy ajenas a su paladar tucumano. El envío a domicilio era otro problema, porque se perdía la temperatura. A partir del encargo de un amigo, envasó al vacío unas empanadas, que solo deben ser calentadas al horno durante unos 20’. De este encargo amistoso nació su gran emprendimiento.
La empanada tucumana cuenta con 13 repulgues según la tradición, estos representan a los 12 Apóstoles y a Cristo.
Fuente: Disfrutemos BA – La Once Diez
