Simples pasos que nos pueden ayudar en la cocina.
Cocinar puede ser una pesadilla, sobre todo para aquellas personas que no aman realizar esta tarea. En otros casos, siendo novatos, desconocemos algunos elementos esenciales para preparar buenos platos, que por ser tales no necesariamente deben se complicados. No hay platos complicados, sí hay recetas que tienen más o menos elaboración.
Entonces, comencemos por algo simple: preparar fideos. Tanto los fideos secos como la pasta fresca (que muy a menudo tiene un relleno, como los ravioles, los tortellini, sorrentinos, panzotti, etc.) necesitan de tres cosas: abundante agua, hervor, y un clima salado. Nada más. En cuanto al agua, calculen 1 litro por cada 100 gramos de fideos o pasta. Algunos agregan algo de vinagre o una cucharada de aceite. Lo del vinagre no se explica, pues la sal neutralizará la acidez. Más bien se necesita un clima salado para una buena cocción. Para añadir los fideos al agua es necesario que esta hierva, intensamente. De lo contrario tenderá a apelmazarse. Cuiden de usar el tipo de hornalla que permita mantener la cocción una vez que hayan añadido los fideos al agua, puesto que eso hará bajar momentáneamente la temperatura. Servirá tapar por un tiempo la olla, pero tengan cuidado, fácilmente se forma espuma que al estar la tapa hará que desborde. Podrán agregar la sal inmediatamente después de los fideos o, si prefieren, antes teniendo presente que eso retrasará un poco el hervor (el agua por sí misma hierve a los 100 grados, con sal, necesita algunos grados más).
Si se trata de fideos como los tallarines, o los fettuccine (que son más anchas) o los linguine (más angostitos), será útil revolver con frecuencia para evitar que queden adheridos unos a otros. Este tipo de fideo, sobre todo si son frescos y preparados con huevo, puede necesitar una gotas de aceite en el agua para evitar que se adhieran.
¿Cuánto tiempo cocinar los fideos? No hay una norma y, por los general, los tiempos sugeridos por los envoltorios no son aconsejables. A los amantes de este plato les suelen gustar “al dente”. Quiere decir que la consistencia no se han vuelto blanda. A algunos suele desagradar mucho los fideos pasados de cocción. Verán que se desarman, pierden consistencia, como si fuera un pegamento. Cuando se mantienen al dente, según algunos expertos, son más digeribles. Los fideos con trigo duro (candeal) son los que mejor sostienen la cocción. Si son de buena calidad, se preparan entre 8 y 10 minutos. Otros fideos, se cocinan en menos tiempo, posiblemente por una calidad inferior.
Mucho más rápida es la preparación de la pasta fresca, a veces algunos pocos minutos son suficientes. En todo caso, antes de adquirir suficiente experiencia se sugiere vigilar la cocción y probarlos, hasta encontrar el nivel de cocción preferido.
Los fideos son acusados, injustamente, de provocar exceso de peso. Como en el caso de todos los demás tipos de alimentos, en realidad, depende de la cantidad y del tipo de salsa con la que los condimentamos. Una porción de 70/80 gr de fideos es un buen plato y si han sido preparados con una salsa suficientemente ligera, no aporta calorías en exceso. Otra cosa es si por algún tipo de régimen, se tenga que evitar las harinas. Para algunos, amantes de platos abundantes, esta cantidad es escasa. Les deja las ganas de más. Tener ganas de volver a probar un plato es bueno, así como es sano levantarse de la mesa con algo de hambre… algo nomás. Y complemente el plato de fideos con una buena ensalada de lechuga, apio, zanahoria rallada, palta… algo que nunca debería faltar sobre nuestra mesa. Y eso llenará un poco más.
Traten de utilizar una fuente suficientemente capaz, y que no esté fría, de modo de conservar el calor. Porque hay que comerlos en el momento.
Una gran parte de las recetas prevén el uso del queso rallado (que es un tema aparte). Espolvoreen los fideos con queso rallado antes de añadir la salsa, de modo que se pueda fundir y alcanzar todo lo preparado. El calor de la salsa ayudará la fusión del queso. En otros casos, servirá colar los fideos y pasarlos a la sartén de preparación de la salsa. Es para que absorban mejor esos sabores, pero no se excedan ni con el tiempo ni con la intensidad del fuego, pues podrían comenzar a pegarse al fondo de la misma. Tengan además presente que ese calor sigue cocinando los fideos, por lo que conviene retirarlos, por ejemplo, un poco antes del nivel de cocción requerido (un minuto antes).
No podemos finalizar la columna sin antes algunas recetas. Algunas pueden ser muy muy simples. Incluso prever simplemente unas abundantes cucharadas de queso rallado, y un buen chorrito de aceite de oliva o mantequilla.
Fideos con salvia. Para medio kg de espaguetis (pero podría ser otro tipo de fideos), derritan con un fuego muy bajo 50 gr de mantequilla en una sartén y, una vez que esté líquida, agreguen tres o cuatro hojas de salvia. No dejen que la temperatura se eleve, bastan un par de minutos de cocción y enseguida agreguen los fideos y una buena espolvoreada de queso rallado y de pimienta negra (si les gusta). Más simple imposible.
A los italianos, les gusta regresar por la noche del cine y antes de ir a dormir prepararse un buen plato de fideos en modo rápido.
Pasta aglio e olio (para cuatro personas). Mientras hierve los fideos (350 gr preferentemente largos), en una sartén saltear un par de dientes de ajo picado en 4/5 cucharadas de aceite de oliva (cuidado con quemar el ajo, se torna amargo). Agreguen un poco de ají molido y picante. Una vez cocidos los fideos, los colocan en una fuente bien caliente junto a un abundante puñado de perejil picado y encima va el aceite bien caliente. Revuelven todo y espolvorean con queso rallado. Buona notte!
