La cocina es un lugar lleno de secretos y de métodos personales. Y, además, se guía por el gusto de las personas. Establecer qué es mejor, qué es bueno o lo que no lo es, es un esfuerzo inútil. No por nada desde hace siglos se acepta que “de gustibus non est disputandum”, sobre gustos no hay sentencias. Eso sí, la cocina podrá señalar la cercanía o menos de las recetas a su versión original.
Es el caso de la pizza. Ésta depende de la calidad de la harina, del agua, de la humedad, de la calidad de la levadura, de los tomates y demás ingredientes. La pizza como la hacen en Nápoles – patria de este plato – la comerán en esa mágica ciudad (donde los hornos le dan un sabor muy especial y donde se consigue con facilidad el queso mozzarella de búfala), sin perjuicio de que podamos probar una buena pizza en Montevideo, Buenos Aires o Sao Paulo.
Vamos a considerar entonces algunos consejos para que nos salga bien. En primer lugar, conviene usar los ingredientes a temperatura ambiente. Nada de agua tibia, basta el ambiente de la cocina, vayan preparándolos antes, comenzando por llenar de agua de la llave un contenedor unos 15/20 minutos antes de usarla, de modo que se vaya aclimatando.
Un segundo consejo: añadir la harina al agua y no viceversa. Para medio litro de agua, en una fuente bien ancha necesitaremos entre 800 gr y 1 kg de harina. La cantidad precisa es imposible de definir, pues influye si estamos en pelo invierno o en verano, y también influye la humedad del ambiente, la calidad de la harina… El resultado deberá ser una masa que no sea demasiado seca, que todavía se pegue un poquito a las manos. Cuando habremos mezclado un poco la harina con el agua, se agregan unos 10 gr de levadura de cerveza (en otros países se dice levadura fresca). Un par de cucharaditas de sal y sigamos amasando. Para que la masa no se pegue a la mesada, utilizar más harina.
Algunos sugieren agregar algo de azúcar, pues infieren que de este modo la levadura se activará más rápidamente. Sin embargo, no es necesario porque la harina contiene el azúcar del que se alimentará la levadura, por tanto, no hará falta añadirlo. Otros agregan algo de aceite al compuesto. Pero esa es la diferencia entre la masa de la pizza y el pan, que sí necesita grasa. La pizza no. O, para ser precisos, la receta tradicional no lo requiere. Así que trabajemos la masa intensamente durante unos 15 a 20 minutos. Luego bastará cubrirla con uno o más paños de cocina y la dejaremos leudar no menos de 3 horas.
Mientras tanto, vayamos preparando el tomate. Se puede usar pulpa de tomates frescos, o los que se conservan en botella, o tomates en cubitos o los pelados enlatados, se pueden mezclar tomates frescos cortados en trozos con puré de tomates… Eso sí, no hace falta cocinar previamente la salsa, bastará el tiempo de cocción en el horno. Más bien agreguemos un poco de sal y unas hojas de albahaca (u orégano fresco), si lo prefieren algo de ajo, y dejemos que mientras fermenta la masa la salsa vaya tomando sabor.
Luego de unas 3 horas, se apreciará que la masa ha duplicado su tamaño. Volveremos a trabajarla durante otros 10 minutos más y luego la dejaremos nuevamente leudar al menos una hora más, dos si se puede.
Por supuesto, esto va en contra de la idea de preparar la pizza un par de horas antes de servirla. Depende del resultado que queremos conseguir. El proceso de fermentación debe tomarse su tiempo, eso hará que la masa sea digerible y no se tenga que levantar en el medio de la noche ardiendo de sed… es el efecto de una pizza nocturna preparada apurando la fermentación, y utilizando una harina de mala calidad, con demasiado gluten. Muchos de los problemas digestivos relacionados con el pan o las masas dependen precisamente de los productos químicos que apuran la fermentación.
Bien, estamos listos para preparar las pizzas según el gusto que queramos, más finita o más gruesa. Verán que la masa es liviana y muy elástica, como pasa con esos pizzeros virtuosos que la extienden revoleándola en el aire.
Cortemos los trozos que necesitamos y los extenderemos con un palo (o una botella). Espolvoreen harina para que no se pegue.
Mientras tanto, encendamos el horno para que esté bien caliente. Enciéndalo unos 20 minutos antes a 250 grados o al máximo. Como cada uno conoce su horno y sus mañas, el tiempo necesario variará. Y como se supone que no disponemos de horno a leña (que es lo ideal) en el que la pizza se cocina ya con todos sus ingredientes, al disponer de horno eléctrico o a gas sugiero cocinar primero la masa con la salsa de tomates, que habrán extendido sobre la pizza en una cantidad no excesiva, y con una pizca de orégano fresco. El espesor es según el gusto, puede ser bien finita, medio centímetro, o un par de centímetros a los que les gusta más gruesa. En un buen horno, unos diez minutos de cocción deberían ser suficiente… cuando el fondo de la masa comienza a ponerse tostadito en algunos puntos, quiere decir que estará lista. Otro método es introducir un cuchillo en la masa, si sale bien limpio estará pronta. Retiremos la pizza y antes de cubrir con el queso podemos añadir un chorrito de aceite de oliva.
En cada país, hay versiones de queso para pizza o de muzzarella. Si dispone del tipo de muzzarella italiana, es lo ideal, si no usará lo que le ofrece el mercado o su bolsillo. Colocado el queso, de nuevo volvamos al horno para que se derrita bien y luego podremos servirla.
La pizza con tomates y muzzarella es conocida como Margarita en honor a la Reina de Italia, Margarita de Saboya, quien visitó Nápoles en 1889. Un pizzero quiso homenajear a la reina reproduciendo los colores de la bandera de Italia: verde, blanco y rojo, representados respectivamente por la albahaca, el queso muzzarella y el tomate. Desde entonces, comenzó a usarse la muzzarella, pues antes se servía sólo con tomate, algo de anchoas, o cebolla.
Esta es la receta básica, pero se entiende que cada uno podrá aportar variantes.
Una podrá ser la siguiente. Primero saltear una bandejita de hongos champiñones cortados en láminas en una sartén con un poco de aceite y un ajo picado. Agregar 100 gr de jamón cocido, o tocino, picado. Apenas los hongos comienzan a ablandarse y largan un poco de su agua, apagar y agregarlos a la masa de la pizza. De ser necesario, agregar un poco de aceite. Cuando estará casi lista, retirar la pizza y agregar el queso para que se funda. Podrán dividir la pizza en dos y, por ejemplo, utilizar dos tipos de queso. Antes de servirla, esparcir hojas de rúcula (que no debe cocinarse en el horno).
Para los amantes de las verduras, se sugiere cortar primero en mitad y luego longitudinalmente un par de zapallitos largos (zucchini o zapallitos italianos, como le dicen en Chile) y un par de berenjenas. Luego pasar las láminas de zapallitos y berenjenas por una sartén bien caliente sin aceite. Es para ablandarlas y darles una pre cocción. Cuando se acumulen semillas o restos que pueden quemarse, limpiar la sartén con papel absorbente, y seguir en el ablande de los dos ingredientes. Terminada la operación, colocamos en una mitad de la pizza las berenjenas y en la otra los zucchini (también pueden ser filas alternas). Agreguemos un chorro de aceite. No hace falta la salsa de tomates, pero podrá agregar tomatitos cherry cortados en mitades. Llevemos al horno como ya explicado y cuando esté casi cocida la masa retirar para añadir un buen puñado de perejil, y arriba el queso según el gusto.
Pizza y cerveza, es una buena unión. Si es cerveza artesanal, mejor todavía. Pero un buen vino tampoco viene mal. Blanco o tinto, depende del gusto. En este último caso, se sugiere un vino no demasiado corposo (syrah, carmenere, tannat, malbec).
