En tierra de asados, para muchos, comer hígado es casi un sinsentido.
La primera vez que, años atrás, fui a comprar hígado en una carnicería de Montevideo, me preguntaron si era para el gato.
Está bien. No vamos a comparar el asado con este corte que no suele ser apreciado universalmente. Sin embargo, tiene lo suyo y de vez en cuando consumirlo vale la pena.
El hígado se cocina muy rápidamente por lo que, quien desee prepararlo a la plancha, tendrá que dejarlos unos minutos por lado. Lo puede servir con abundante limón. Me refiero al hígado de ternera, pero hay quien aprecia el hígado de cerdo, con un sabor más fuerte.
Para un plato delicioso, aconsejo esta receta italiana, tradicional en el norte. Para cuatro personas podrán utilizar 600 gr de hígado de ternera al que le quitarán la membrana que lo envuelve, que no es fácilmente digerible. Utilicen una sartén grande, de modo que cuando se agregue el hígado este no se amontone, haciendo que el plato se torne demasiado líquido. Laven el hígado y séquenlo en papel absorbente antes de cocinarlo cortado en tiritas.
Corten en juliana un par de cebollas blancas grandes para luego ponerla a cocinar a fuego muy bajo en un poco de aceite de oliva. Cuando ya esté blandida la cebolla, agregar unas hojas de salvia y un par de cucharadas de vinagre de vino blanco. En total, la cebolla cocinará unos 15 a 20 minutos.
Finalmente, agreguen el hígado subiendo el fuego, revolviendo, salpimentando a gusto, y también añadiendo un poco de perejil o, mejor, de ciboullette. Servir todo bien caliente y sirvan todo, porque no es un plato que se puede recalentar.
Se acompaña bien con un puré de papas o con papas hervidas, las chiquitas, cortadas en mitades y doradas en la sartén con mantequilla. Otro buen acompañamiento puede ser la polenta.
Un buen vino blanco lo complementa egregiamente.
