Fideos a la genovesa

Una buena propuesta de origen de italiano.

Se trata de una antigua receta napolitana, incluso poco conocida fuera de esta ciudad, y que conjuga carne y cebollas en un maridaje increíble. El nombre puede engañar, porque en Italia muchos platos dependen de la ciudad de proveniencia. El ragú a la bolognesa, de Bolonia, es un ejemplo tan clásico como el ragú o la pizza napolitana. Todo el mundo conoce el pesto que viene de Génova y la manera de cocinar el hígado al estilo de Venecia. La celebrada milanesa, y aprovecho para aclarar que en Italia no existe la milanesa a la napolitana. Los fideos a la amatriciana vienen de Amatrice, pequeña ciudad del centro, y Sicilia y Roma conceden su gentilicio a varios platos más.

Se habla de un sector de Nápoles, ciudad portuaria, donde había genoveses de paso que solían comer este plato. De ahí el nombre.

El sabor dulce de esta salsa se debe a la proporción de 2 a 1 de cebollas y carne. Se preferirá para ello una carne que se deshaga al cocinarse, puede ser el rosbiff (pero el corte argentino, no el clásico con este nombre), la paleta, el corte que en Chile es conocido como choclillo o la punta de ganso.

Si disponen de una cacerola de barro, incluso será mejor. Pero pasamos a la preparación. Será simple, aunque la cocción es larga, muy larga. En un poco de aceite sellar 500 gr de carne cortada en trozos grandes, para que sean 3-4. Cuiden que se selle bien y pueda formarse esa capa doradita típica de esta fase a fuego vivo. Agreguen medio vaso de vino (tinto o blanco a elección) y sigan hasta que comience a secarse el líquido. Añadan una zanahoria mediana bien picada y un poco de apio, del largo de la zanahoria y algo de 1 kg de cebollas ya cortadas (pueden picarlas o cortarlas en juliana, da igual porque al final deberá deshacerse, así que pueden ahorrarse el trabajo de picar) y dejen que todo tome sabor a fuego vivo. Añadan – a fuego vivo – el resto de las cebollas y sigan así hasta que ya éstas larguen su agua. Para ello ayudará comenzar a salar. Reduzcan a fuego medio y dejen cocinarse para que siga saliendo el agua de las cebollas. Verán que sale en abundancia. Luego de algunos minutos, ya es tiempo de pasar a fuego mínimo, muy bajito y dejar que todo se cocine en la cacerola tapada. Cuiden este proceso que necesitará de dos horas. Revuelvan de vez en cuando. De ser necesario, para que no se pegue, podrán agregar más agua. La última hora, podrán destapar la olla, sobre todo si necesita consumir el líquido en exceso. Cuando se completen las tres horas de cocción, notarán que la carne se ha casi deshilachado o deshecho, la cebolla habrá formado una salsita cremosa y amarronada cuyo sabor dulzón se habrá maridado con el de la carne que ha largado todos sus jugos.

No harían falta otras especias pues la zanahoria, el apio y, sobre todo, la cebolla, habrá dado suficientes sabores. En la etapa del sofrito, si lo prefieren puede añadir pimienta a gusto. Conviene adquirir práctica en la preparación para luego cada uno agregar su sabor secreto. Hay quien usa laurel, quien prepara un atado de esta hoja añadiendo perejil…

Algunos que aman el color más rosadito, añaden algo de concentrado de tomate en el momento del sofrito. Pero no es necesario.

Los fideos ideales para este plato son los mostacholi (maccaroni) o los penne. En todo caso, pasta corta y no larga. No usaría tirabuzones, porque no siempre son de buena calidad. Jamás usar pasta fresca porque su almidón abundante no se conjuga bien con esta salsa.

Cuelen bien al dente la pasta. Usen generosamente la salsa y añadan un buen puñado de queso rallado.

Un vino tinto no demasiado fuerte o un blanco bien frío acompañan dignamente el plato. ¿Y la carne? La podrán servir a parte. Por ejemplo, se acompaña bien con las arvejas.