Cuando se habla de pastas y fideos es inevitable recurrir a recetas italianas que son parte de esta rica y variada gastronomía. Esta vez hablaremos de dos salsas muy populares: la amatriciana y la carbonara.
Amatrice es una ciudad del centro de Italia, antiguo feudo que perteneció al Reino de Nápoles. La pasta a la amatriciana se preparaba ya a fines del siglo XVIII y ha sido incorporada a la gastronomía de Roma, aunque hoy es un plato nacional.
La receta de la amatriciana es muy simple, aunque es bastante difícil conseguir el tipo de carne, la mejilla del cerdo (guanciale), que se suele utilizar. Se podrá reemplazar con la panceta, y lo mejor es que no sea ahumada.
Para 400 gramos de fideos, se cortan en trocitos más bien largos unos 200 gr de panceta y los colocamos en una sartén bien caliente. Será suficiente la grasa propia de esta carne para prepararla, lo importante es que no se seque demasiado y no se queme. Un poco de ají molido le dará un toque picante al plato. Añadir a la sartén medio kg de tomates que precedentemente habrán pelado (si son peritas es mejor) y dejar cocinar unos 15 minutos. Mientras tanto habrán preparado los fideos (largos o cortos) y una vez listos los mezclarán en una fuente con abundante queso parmesano.
Lo ideal sería el de oveja (en Italia pecorino, que es un poco picante, pero no es fácil encontrarlo, por tanto, usaremos el que tengamos). Decoren con unas hojitas de albahaca. Un vino tinto acompañará dignamente este plato.
La pasta a la carbonara es otro plato simple, originario del centro de Italia y típico en Roma. Se hablaba de un origen antiguo, pero parece que su difusión comenzó luego de la Segunda Guerra Mundial.
Para 400 gr de fideos, cortar unos 200 gr de panceta (no ahumada) y saltarla en una sartén bien caliente con unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Aparte, batir cuatro huevos (uno por persona) con un par de cucharadas de queso parmesano. Una vez cocinados los fideos pasarlos a la sartén, no más de un minuto y luego pasar todo a la fuente donde habrán batido los huevos. Revolver, agregar pimienta negra a gusto, y servir con más queso parmesano (ya hemos visto que el pecorino no lo encontraremos fácilmente). El calor de los fideos cocinará los huevos y el resultado será un poco cremoso. Algunos sugieren pasar también los huevos, además de los fideos, a la sartén. Pero eso re-cocina los huevos con un efecto tortilla que no es el deseado.
Acompañen con vino blanco.
Personalmente, suelo conseguir huevos bien grandes, de modo que tres los uso enteros, mientras que del cuarto uso solo la yema. El efecto es que el plato sea un poco más cremoso.
