Un amigo de la cocina: el pescado

Un amigo de la cocina: el pescado

Varias propuestas que pueden ser muy sabrosas.

En varios países de América del Sur, el pescado no es un alimento frecuente. Lo es más en zonas costeras o de río, donde es posible probar platos sabrosos (bien lo saben los argentinos del Litoral). Sin embargo, no solemos aprovechar la riqueza de este alimento a los que cocineras y cocineros poco expertos le suelen tener miedo.

Ante todo, el pescado tiene una gran virtud: en la enorme mayoría de los casos es de rápida cocción. Entre 15 y 20 minutos, puesto que los lomos o las secciones enteras de pescado son finas y no necesitan más que eso para ser preparadas. Algunos platos, como los de mariscos, son particularmente sabrosos. E incluso no hace falta preparar salsas demasiado elaboradas pues lo rico es precisamente el sabor a mar que el pescado transmite, y también evoca con sus aromas.

¿Han probado alguna vez un caldo de pescado? En estos meses fríos puede ser una buena alternativa al caldo de carne. Al comprar pescado en lomos para algún plato, pidan también las cabezas de pescado y las espinas. Las colocan en una olla con agua fría, a la que agregan un poco de sal, una media cebolla entera, un diente de ajo, una zanahoria pelada, algunos granos de pimienta negra. Y dejen hervir unos buenos 20 a 30 minutos. Ajusten el sabor probando si hace falta más sal. Podrán agregar alguna especia que les agrade. Por ejemplo, un puñadito de cilantro picado. Pasen el caldito por un filtro antes de servirlo. Podrá ser un excelente consomé.

truchaPescado vuelta y vuelta a la sartén

Consigan pescados sabrosos, como el lenguado o la trucha, por ejemplo, o, del lado del Pacífico, la reineta y prepárenlos en modo simple: derritiendo en una sartén una cucharada sopera de mantequilla con algunas hojas de salvia. Agreguen los lomos de pescado, añadir sal y pimienta. Unos minutos por lado serán suficientes. Sirvan con jugo de limón.

Pescado al horno

Lenguado, reineta, pez ángel (pollo de mar), cazón (tiburón) son lo ideal para esta otra receta de pescado al horno.

A la siciliana. En una fuente dispongan una media cebolla picada fina y medio morrón (del color que prefieran) con un poco de aceite (si es de oliva mejor). Dispongan los lomos de pescado (800 gr para 4 personas). Preparen un jugo con medio limón y una naranja, al que agregarán una cucharada sopera de salsa de soja (si tienen) y lo distribuirán sobre el pescado. Agreguen sal y pimienta a gusto. Coloquen sobre cada lomo dos rodajas de tomate y un poco de pan rallado (servirá para absorber el líquido en exceso). Pueden disponer también algunas aceitunas negras y blancas y un buen puñado de perejil picado. Luego pongan la fuente en un horno bien caliente durante 15 o 20 minutos (controlen).

Para acompañar, podrán preparar unas papas hervidas, cortadas en trocitos y condimentadas con aceite de oliva, sal, pimienta, un poco de comino molido y perejil picado.

¿Es esta una receta siciliana? Lo ignoro. Pero la llamo así porque la preparaba un querido amigo siciliano, quien cocinaba digno de un cheff, y de él aprendí la receta.

Algunos se preguntarán por qué en la mayor parte de recetas, además de la sal, en la preparación se agrega pimienta, por lo general negra. Además de dar el necesario condimento, ya comenté que la sal ayuda en el proceso de cocción, extrayendo los fluidos de los alimentos. Pero, además, junto con la pimienta, la sal es un gran resaltador de sabores. De hecho, no será infrecuente que se añada una pizca de sal incluso en la receta de un dulce, precisamente por esta capacidad de destacar sabores. En otros casos, la pimienta en lugar de molerla podrá ser agregada en granos. Prueben.

¿Y con qué acompañamos el pescado? Si se trata de vino tinto, sugiero que no sea con demasiado cuerpo, como un cabernet sauvignon. Mejor un sirah, por ejemplo, o un vino rosado. El caldo de pescado se une bien a un tinto con tales características. El vino blanco siempre se combina bien, sea un sauvignon blanc, chablis, chardonnay o riesling… Lo importante es que esté bien frío.

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