Descubriendo las alcachofas

Descubriendo las alcachofas

La alcachofa (cynara scolymus) es una planta herbácea que nos brinda un alimento sabroso, lleno de propiedades al que deberíamos perderle un poco de miedo, pues su aspecto no predispone a que sea incorporado al menú de las personas menos creativas en la cocina y con escasa propensión a la tarea de ser cocineros.

La alcachofa (cynara scolymus) es una planta herbácea que nos brinda un alimento sabroso, lleno de propiedades al que deberíamos perderle un poco de miedo, pues su aspecto no predispone a que sea incorporado al menú de las personas menos creativas en la cocina y con escasa propensión a la tarea de ser cocineros.

Sin embargo, la alcachofa (en el Río de la Plata también se le dice alcaucil) es un hepatoprotector que estimula la producción de bilis. Sus sustancias amargas, favorecen la digestión y estimulan el apetito. Tiene una función diurética y levemente laxante positiva para nuestro cuerpo. Ayuda a controlar el colesterol, además de una larga lista de beneficios.

Estamos en plena temporada de alcachofas y deberían aparecer a precios aceptables en las ferias y verdulerías.

La alcachofa puede ser una excelente entrada de nuestras comidas. Calculen una por persona. Habrá que lavarla y sacarle las hojas chiquitas más externas y cortar un poco el tallo a la base. Bastará hervirla en agua fría (puede agregarse un poco de limón para evitar que se oxiden), necesitará una hora aproximadamente. Para verificar la cocción, bastará sacar una hoja y probar la base de la misma, donde hay un poco de pulpa que atraparán con los dientes. Si la pulpa es tierna, la alcachofa estará lista.

Vayan sacando esa pulpa a la base de cada hoja con los dientes. A medida que avanzarán hacia el centro de la alcachofa, las hojas serán cada vez más tiernas y podrán llegar a comer la mitad de las mismas. Las últimas hojas, cerca del corazón, se podrán comer enteras o casi, son muy chiquitas y tiernas. Habrán llegado al corazón, y terminadas las hojas queda por lo general un centro “peludo” que deberán sacarlo con un cuchillo o con el tenedor (se elimina muy fácilmente) y lo que queda es sumamente sabroso y agradable al paladar.

Para aliñar la alcachofa preparen una salsa vinagreta: 4 cucharadas de aceite (lo mejor es que sea de oliva), con 2 cucharas de vinagre de vino, sal y jugo de limón a gusto y batan la salsa con un tenedor hasta que el líquido sea una emulsión. Luego pongan para cada comensal un potecito con la salsa suficiente para la alcachofa.

Una vez entrados en confianza con las alcachofas, conociendo más sus características, podemos aventurarnos en la preparación de algún plato más elaborado. Las alcachofas pueden acompañar un plato principal de carne, por ejemplo, pollo o pescado.

alcaucil con papaAlcachofas con papas. Laven y luego corten las puntas de 8 alcachofas, un espesor de dos dedos (importante sobre todo para las especies con espinas en la punta) y saquen las hojas más externas y duras dejando más bien las centrales, las más tiernas. Del tallo dejarán unos 4/5 centímetros y le quitarán la parte más externa, muy fibrosa. Luego corten cada alcachofa en cuatro, le eliminan la parte en el centro que es peluda, y las dejan en una fuente de agua fría y jugo de limón durante unos 15/20 minutos. Mientras, pelan y cortan en cubitos 1 kg de papas. En una sartén alta (de las que tengan tapa) o una cacerola ancha, sofritar dos dientes de ajos enteros (o en mitades) en unas tres cucharadas de aceite (mejor si de oliva). Cuando los ajos se pongan rubiecitos, agregar las alcachofas escurridas y las papas y dejar que todo tome sabor a fuego vivo, durante 5 minutos, agregando sal y pimienta a gusto. Luego, agregarán una taza de agua fría y dejarán cocinar todo durante media hora, con la olla o la sartén tapada. Revuelvan de vez en cuando para que no se pegue. Una vez listo el plato, añadan un generoso puñado de perejil.

alcaucil risottoPodrán preparar un excelente risotto, siguiendo el mismo proceso de preparación inicial, dejando que 4 alcachofas cortadas en cuartos se remojen en agua y limón (no olviden eliminar la parte más peluda). Luego, pican y saltean en dos cucharadas de aceite una cebolla chica y le agregan un diente de ajo picado. Cuando lo salteado esté blandito, agregarán las alcachofas escurridas y dejarán que tomen sabor durante unos 15 minutos a fuego primero vivo y sucesivamente medio.

Añadirán entonces el arroz (320 gr) y luego de un par de minutos agregarán ¾ de vaso de vino blanco. Cuando evapore el alcohol irán agregando caldo de verdura hirviente (lo habrán preparado a la vez, con un cubito), a medida que el arroz lo absorba. Finalmente, cuando el arroz esté listo, se añade un puñado de perejil, 3 cucharadas de queso rallado y una cucharada de mantequilla. Tapen y dejen reposar 4/5 minutos antes de servir.

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